豆腐類(lèi)食品作為中華民族的傳統食品，深受廣大消費者的喜愛(ài)。但是這些豆制品也是最容易變質(zhì)的食品之一。一般豆腐的保質(zhì)期都在3天內，真空包裝的豆腐保質(zhì)期稍長(cháng)。但是一些豆腐在保質(zhì)期內業(yè)會(huì )發(fā)生發(fā)酸問(wèn)題，這是由于產(chǎn)品包裝內微生物在作怪。
據2010年河北省工商局委托檢測機構對該省第三、四季度豆制品進(jìn)行的抽樣檢驗顯示，合格率為95.3%，7個(gè)批次的不合格豆制品均因菌落總數超標。成都市工商局對該市30個(gè)批次的豆制品進(jìn)行質(zhì)量檢測時(shí)，7個(gè)批次不合格產(chǎn)品中菌落總數超標也是問(wèn)題之一。湖北武漢2009年底的食品抽檢顯示，20類(lèi)共計150批次的食品中豆制品合格率只有七成，多數為菌落總數超標。
隨著(zhù)近年來(lái)對豆制品的衛生規范越來(lái)越嚴格，針對豆制品衛生標準中微生物限量指標的修訂也有了明確指示，中國食品工業(yè)協(xié)會(huì )豆制品專(zhuān)業(yè)委員會(huì )已經(jīng)做了一些工作，包括提供數據和企業(yè)調查資料，但標準制定的相關(guān)部門(mén)工作進(jìn)度很慢，以至于在屢次抽查中豆制品的衛生指標大面積不合格，不符合生產(chǎn)銷(xiāo)售的實(shí)際情況。
一般包裝豆腐菌落總數超標的原因還是由于生產(chǎn)衛生條件差、環(huán)境骯臟、消毒不嚴，所造成的，當然運輸過(guò)程不當也有可能會(huì )導致衛生問(wèn)題。專(zhuān)家建議豆腐生產(chǎn)企業(yè)應多注意日常生產(chǎn)工具，容器，模板的消毒。在員工手工操作前，應針對手部使用自動(dòng)感應手消毒器進(jìn)行消毒，避免二次污染。
在豆腐的內包環(huán)節應多加注意，由于空氣是主要的污染源，應對此做出相應的消毒措施。白天工人工作的時(shí)候采用動(dòng)態(tài)消毒設備：如食品動(dòng)態(tài)殺菌機，近年來(lái)這一設備廣泛用于食品企業(yè)的內包環(huán)節，其使用方法為：在工人上班時(shí)開(kāi)機、過(guò)程中持續殺菌不允許關(guān)機，工人下班后同步關(guān)機。對人體無(wú)任何害處的同時(shí)，時(shí)時(shí)在線(xiàn)滅殺空氣中的霉菌、大腸桿菌、沙門(mén)氏菌等含菌空氣；用于替代臭氧、紫外線(xiàn)及藥物噴灑不能在有人工作情況下持續使用的弊端。據悉，其原理為采用NICOLER發(fā)生腔殺菌原理，消毒過(guò)程為：通過(guò)特殊的脈沖信號使得NICOLER發(fā)生腔產(chǎn)生逆電效應，生成大量的殺菌因子，在0.1秒內殺滅帶負電的細菌。由于在對車(chē)間消毒時(shí)，人可同時(shí)在車(chē)間內工作，對人體沒(méi)有任何傷害，所以，該殺菌技術(shù)也可稱(chēng)作為“NICOLER動(dòng)態(tài)滅菌技術(shù)”。 晚上工人下班后采用靜態(tài)消毒設備，包裝車(chē)間采用紫外線(xiàn)、臭氧等殺菌措施對空氣消毒，有效地滅活致病病毒、細菌和原生動(dòng)物，不產(chǎn)生任何消毒副產(chǎn)物。其目的在于：滅殺工人不工作時(shí)環(huán)境中所滋生積累的微生物，抑制物體表面細菌生長(cháng)且臭氧的氣味可有效驅趕鼠蟲(chóng)，有效降低生物對食品的危害，需要注意的是無(wú)論使用臭氧還是紫外線(xiàn)對人體均有危害，需要在工人下班走清后開(kāi)啟，上班前關(guān)閉，然后開(kāi)窗通風(fēng)后工人方可進(jìn)車(chē)間。
只有合理，先進(jìn)的消毒措施才能保證食品的質(zhì)量，特別是對豆腐類(lèi)制品而言更是如此，目前動(dòng)態(tài)空氣殺毒技術(shù)對于造成豆腐保質(zhì)期短的雜菌污染以及微生物的繁衍已經(jīng)有了一定的成效，理論依據也比較成熟，克制了生產(chǎn)中產(chǎn)生的二次污染，為采取殺菌抑菌措施提供了有力保障。
