近期，個(gè)別人的微博稱(chēng)“中國土豆削皮切絲不會(huì )變色，全中國城市出售的土豆都是轉基因”的說(shuō)法與科學(xué)事實(shí)不符。土豆削皮、切絲為什么會(huì )變色？是因為馬鈴薯薯塊含有酚類(lèi)物質(zhì)和多酚氧化酶。多酚氧化酶能催化單酚、二元酚和多元酚到聯(lián)苯酚的羥基化反應，進(jìn)一步催化羥基酚到醌的脫氫反應形成醌，醌又在植物體內發(fā)生聚合，或與細胞內的氨基酸和蛋白質(zhì)發(fā)生反應，產(chǎn)生黑色或褐色的聚合物�？茖W(xué)上把這一過(guò)程稱(chēng)為“酶促褐化反應”。薯塊切開(kāi)后，破碎細胞中的酚類(lèi)物質(zhì)在空氣中被多酚氧化酶催化，產(chǎn)生大量的醌類(lèi)物質(zhì)，這就是削皮和切絲變色的原因�！�
我國所有馬鈴薯品種均含有酚類(lèi)化合物，同時(shí)也含有多酚氧化酶。品種間的多酚氧化酶活性是有差異的，一些品種切開(kāi)后容易變色是因為其多酚氧化酶活性強的原因；而有些品種需要較長(cháng)時(shí)間才變色，這與其多酚氧化酶活性較低有關(guān)。到目前為止，據我所了解，我國還沒(méi)有切開(kāi)后不變色的馬鈴薯品種，而只是變色的程度和時(shí)間有差別；我國也沒(méi)有種植轉基因抗酶促褐化的馬鈴薯品種，市場(chǎng)上更沒(méi)有聽(tīng)說(shuō)有切后不變色的馬鈴薯銷(xiāo)售�！�
